Восточные сладости от восточной красавицы Илахи Багиевой
– В конце марта мы отмечали Новруз. «Нов» – это значит новый, «руз» – день, благодать. В этот день наша большая семья собиралась за большим столом: супруг Анар, дочери Сунар и Рианна, сыновья Али и Хусейн. Угощала я своих любимых домочадцев традиционными праздничными блюдами и сладкой выпечкой. Некоторые секреты сегодня раскрою читателям еженедельника. Но всё же хочу немного рассказать о празднике, – начала беседу Илаха Багиева, воспитатель детского сада «Сказка».
– Новруз-байрам является одним из самых главных и любимых праздников в Азербайджане, наряду с Новым годом и Рамазан-байрамом. Новруз не является религиозным праздником, дошел до нас из глубины веков и символизирует наступление дня весеннего равноденствия, обновление природы. Согласно поверьям, изобилие и многочисленность блюд в этот день на столе – залог благополучия семьи в новом году.
– У вас на столе необычная композиция из зеленых ростков…
– Это символ Новруза – «семени», или пророщенные семена пшеницы. Их сажают за несколько дней до праздника, а потом украшают цветами. Композиция символизирует собой надежду на хороший урожай, спокойную и безбедную жизнь в будущем, даже считается, что «семени» обладает и неким магическим действием.
– С чего начнем раскрывать секреты?
– С шекербуры. Это знаменитая национальная азербайджанская выпечка – сладкие пирожки с ореховой начинкой. Кстати, начинки могут быть разные, я предлагаю печь шекербуру с грецким орехом. Для приготовления теста потребуются: 0,5 стакана молока, 2-3 яичных желтка, 100-150 г сметаны, 150-180 г топленого масла, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли. Для начинки берем 300 г грецких орехов, 1 стакан сахарной пудры, по вкусу – гвоздику и кардамон.
Замешиваем тесто. Взбиваем со сметаной и сахаром яичные желтки. Топленое масло растираем с небольшим количеством муки. Постепенно добавляем молоко. Соединяем вместе масляную и яичную смеси. Понемногу добавляем муку. Тесто должно получиться плотным, как глина. Делим его на 25 комочков. Убираем в холодильник на 1,5–2 часа.
Для начинки орехи размалываем, добав-ляем в них сахарную пудру, пряности.
Лепим пирожки. Причем лепешки должны быть довольно тонкими, и по краю пирожка нужно сделать жгут косичкой. Украшаем шекербуру специальными щипчиками с зазубринами непосредственно перед выпечкой.
Выкладываем на противень и отправляем сначала в нагретую до 180°C духовку. Высокая температура помогает подсушить и закрепить орнамент на тесте. Затем понижаем до 160 °C и выпекаем около 20 минут. В идеале шекербура должна быть белой, не поджаристой.
– Пахлава – сладкое угощение из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое у восточных народов. Говорят, что для ее приготовления надо запастись терпением.
– Действительно, трудоемкий процесс. Обычно готовят пахлаву одновременно несколько хозяек. Предлагаю рецепт, рассчитанный приблизительно на 15 порций. Для опары берем 3 столовые ложки муки, пол чайной ложки сахара, пол чайной ложки сухих дрожжей, 120 мл молока. Смешиваем все ингредиенты, оставляем на 20 минут. Когда опара поднимется, берем 250 г муки, 250 мл молока, 50 г растопленного и остуженного сливочного масла, 1 желток, соль по вкусу, замешиваем тесто, оставляем на 10-20 минут расстояться.
Для начинки берем 300 г сахара, 300 г сливочного масла, 350 г грецких орехов. Орехи измельчаем, смешиваем с сахаром. Растапливаем 200 г сливочного масла и даем ему остыть.
Готовим начинку: 300 г сахара, шафран по вкусу, 250 мл воды смешиваем и варим сироп, им будем заливать готовую пахлаву. В теплый заварочный чайник кладем щепотку шафрана, заливаем горячей водой и даем настояться. В готовый теплый сироп добавляем шафрановую воду из заварника. Приблизительно на стакан сиропа – 2-3 чайные ложки воды со специей. Размешиваем, даем полностью остыть.
Делим тесто на 14 частей, а затем четыре из них попарно соединяем. Получится 10 маленьких колобков и 2 больших. Большие – для верхнего и нижнего пластов. Смазываем форму для пахлавы сливочным или растительным маслом. Раскатываем по размеру формы большой колобок. Переносим раскатанный пласт в форму и расправляем края. Смазываем тесто растопленным сливочным маслом. Немного присыпаем тесто начинкой из орехов с сахаром. По очереди раскатываем все маленькие колобки по размеру формы. Переносим в форму, растягиваем до краев, прижимаем к нижним слоям. Смазываем маслом. Щедро присыпаем ореховой начинкой каждый слой. Верхний слой делаем из второго большого колобка. Раскатываем с запасом, покрываем пахлаву, заправляем красиво края у бортика. На этом этапе верхний слой не нужно смазывать.
Нарезаем пахлаву сначала на 4 части, потом на 8. Затем каждый кусочек нарезаем отдельно, чтобы получились одинаковые ромбики. Для красивой корочки смазываем пахлаву желтком, смешанным с 1-2 столовыми ложками шафранной воды. На каждый ромбик укладываем орешек и чуть придавливаем. Заливаем пахлаву оставшимся рас-топленным сливочным маслом. Хорошо распределяем масло по пахлаве, наклоняя форму, как при наливании теста для блинов на сковороду.
Ставим пахлаву в духовку и выпекаем при 180 градусах 40-45 минут до золотистой корочки. Горячую пахлаву снова режем по линиям, заливаем холодным сиропом и даем настояться.
Приятного аппетита!
Нина ГУЛЬТЯЕВА
Фото автора
