За терпким чаем с хозяйкой чума узнаем о ненецкой кухне от Розы Пяк
– Сегодня у нас на обед отварная оленина, которая подается с ржаным хлебом и солью, – приглашает к столу в чуме тундровичка Роза Пяк. – Попробуйте! Это очень нежное мясо. К чаю, заваренному в специальной эмалированной кружке, – брусника, перетертая с сахаром. На десерт – морошка, клюква, черника, голубика.
– Сколько себя помню, столько и готовлю ненецкую еду, – рассказывает Роза. – Я была в семье самой старшей дочерью, приходилось готовить на большую семью – отец с матерью, брат и шесть сестёр. С самого раннего детства я научилась варить суп с мукой. Это довольно простое блюдо, но при этом калорийное и спасает надолго от чувства голода оленевода, когда ему приходится передвигаться по тундре десятки километров.
Итак, в кастрюлю с холодной водой кладут мясо на косточке. Его должно быть много, не меньше половины емкости. Варим до готовности. Заправляем суп жидким тестом из ржаной муки. Тщательно перемешиваем, доводим до кипения, добавляем соль и черный перец по вкусу. Подаем суп с крупно нарезанным репчатым луком.
– Сырое мясо употребляете в пищу?
– А как же! Делаем строганину из оленины, когда устанавливаются морозы ниже минус 20 градусов. Мороженое мясо, а также печень, язык строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем. Когда мясо невозможно съесть сразу, то мы его ненадолго убираем на хранение. Для этого у нас есть природный холодильник. В земле выкапывается яма глубиной метр и более – чтобы дойти до уровня мерзлоты.
– Какая рыба используется для строганины чаще всего?
– Подходят щука, сырок, пыжьян, окунь. Мороженую рыбу очищаем от чешуи, снимаем кожицу и так же, как и оленину, строгаем соломкой. Затем тонкие ломтики сырой рыбы макаем в смесь соли с перцем. Рыба должна быть нежной и таять во рту.
– Вы запекаете, варите, солите, вялите, коптите, а также сушите рыбу. Что из сушеной рыбы можно приготовить?
– Можно потушить. Порционные куски кладем в глубокую сковороду или казан, заливаем бульоном и рыбьим жиром и тушим, постоянно помешивая. В конце приготовления добавляем соль по вкусу.
– Дичь присутствует на вашем столе?
– Да, бывает, и довольно часто. К примеру, готовим бульон из куропатки. Варим её до готовности, добавляем соль и перец. Мелко нарезанный репчатый лук подается отдельно.
– Какие ягоды любите больше всего?
– На столе у нас всегда есть северная ягода, подаем её с сахаром и без. Любим особенно морошку, в этом году её было не очень много, а вот брусникой тундра просто усыпана. Собираем также голубику, клюкву, водянику (шикшу). Их полезные свойства известны всем. Помимо ягод мы довольно часто используем листья дикоросов для лечения заболеваний. К примеру, головную боль можно изгнать настоем из листьев брусники. При простудных заболеваниях делаем отвар из листьев морошки и брусники.
Существует множество ненецких примет, связанных с пищей.
▶Нельзя смеяться над едой.
▶Нельзя доедать еду за старыми людьми: будешь болеть.
▶Если пища упала со стола, то её поднимают и кладут около очага.
▶К посуде не должны прикасаться ни мужчина, ни мальчик. По поверьям, от звона посуды вся дичь испугается и улетит.
▶Ненцы не едят грибы, потому что они считаются пищей оленя.
▶За столом нельзя петь. Примета гласит: «Всё пропоешь».
▶Помогать хозяйке убирать со стола, мыть или вытирать посуду не стоит. Считается, что такая помощь гостей может обернуться для хозяйки неудачей, стол ее обеднеет, а все удачи перейдут к гостье.
▶Не принято у ненцев уходить раньше окончания трапезы. Если гости торопятся, хозяйка чума должна подержаться за край стола, иначе гости «унесут» с собой достаток ее семьи.
Нина ГУЛЬТЯЕВА
Фото Ольги ЧЕРНОЙ
