Лучшие места – лучшие блюда. «Морские» рецепты от Аллы Святояровской
Остров Шикотан, что в Сахалинской области, в переводе с айнского языка называется «лучшее место». Алла Святояровская на Курильских островах прожила 6 лет. До сих пор время, проведенное среди вод бескрайнего Тихого океана, вспоминает с особым чувством.
– Я родом с Украины, но мне довелось поработать во многих северных городах. А отрезок жизни, прошедший на острове Шикотан, запал мне в душу. Очень много приятных воспоминаний и необычных историй связано с ним. Все их я описала в рукописи несколько лет назад. Пока она пылится на полке, ждет своего часа. Это отдельная история, а сейчас я хочу поделиться с читателями рецептами блюд, которые готовили в моей родной Украине и на Шикотане, – рассказывает специалист по кадрам спортивной школы «Арктика» Алла Святояровская. – С детства помню вкус рыбы под соусом. Готовили бабушка, мама, свекровь. Теперь, где бы я ни жила, делаю такое блюдо. Причем рыба может быть самой разной, главное в этом блюде – соус.
– Какой рецепт ассоциируется с Шикотаном?
– Это были непростые 90-е. Время дефицита и безденежья. Остров Шикотан, основное предприятие – рыбокомбинат. Когда не штормило, приходило судно из Сахалина, и тогда мы, островитяне, могли приобрести привычные для земли продукты и готовить с детства любимые блюда. Было подсобное хозяйство, но оно не могло обеспечить всё население острова мясом и молоком. Потому основным рационом были рыба, крабы и кальмары. Мы, женщины, придумывали рецепты, чтобы хоть как-то скрасить однообразие в еде. Особая история с кальмарами. Мы их слегка отваривали в подсоленной воде и фаршировали отварными яйцами с зеленым луком, рисом, обжаренной морковью с луком. Даже делали из них пельмени, причем в фарш добавляли рубленые яйца и лук. Самое простое – обжаривали кольца кальмаров во фритюре на оливковом масле. Представьте, делали даже отбивные в кляре, что было очень трудоемко, поскольку яйцо и сухари очень плохо держатся на кальмаре. Предлагаю сделать «Кальмара в сливках».
– Самое необычное блюдо, которое готовили на острове?
– Котлеты по-курильски. Для фарша берем в равных пропорциях всё по полкилограмма: курица (филе), свинина, репчатый лук, лосось или горбуша. Добавляем соль, специи и жарим или запекаем, как обычные котлеты.
– Наверное, знаете особые рецепты посола рыбы…
– Можно посолить в тузлуке. Это раствор обычной поваренной соли. Берем примерно 1 стакан крупной соли на 5 стаканов воды, сахара –
примерно 1 столовую ложку на литр воды. Кипятим. Для проверки концентрации можно использовать сырое яйцо, которое должно держаться на поверхности и не тонуть. В конце добавляем специи: гвоздику, кориандр, черный, душистый перец, лавровый лист. Остывшим раствором заливаем рыбу и выдерживаем нужное время в зависимости от сорта и размера тушек. Этот же способ приготовления тузлука используется и для засолки красной икры, только без специй.
Головоногий моллюск как основа деликатеса
Блюда из кальмара были известны еще в Древней Греции и Риме. Там его называли «летучей рыбой» за особенность буквально лететь над водой, видя опасность или догоняя добычу. В Европу кальмары часто завозились из Японии, потому на сегодняшний день блюда из этого моллюска можно отнести к итальянской и японской кухне.
Выбирая кальмаров, обратите внимание на то, чтобы замороженные тушки не были слипшимися и легко отделялись друг от друга. Слипшиеся одним комом кальмары скажут вам о том, что они уже подвергались размораживанию. Цвет пленки, покрывающей тушку моллюска, может быть от серого, слегка розового до фиолетового, однако цвет самого мяса обязательно должен быть белым. Если цвет отличается от белого, это значит, что продукт уже размораживали, и мясо впитало в себя цвет оболочки.
Для того чтобы быстро и легко очистить кальмара от пленки, сложите замороженные тушки в глубокую посуду и залейте кипятком. Почти вся кожица кальмаров сразу же свернется и отойдет от мяса. Тут же слейте кипяток и очистите тушки от остатков пленки под проточной водой.
Рыба под соусом
Ингредиенты
Сёмга – 500 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Болгарский перец красный, оранжевый и желтый - по 1 шт.
Помидоры – 3-4 шт. (или томатная паста – 2 ст. ложки)
Мука – 3 ст. ложки
Специи для рыбы, перец, соль, сахар – по вкусу
Приготовление
– Готовим соус. На растительном масле пассеруем нашинкованный полукольцами лук, тертую морковь, нарезанный соломкой перец. Затем на выбор добавляем томатную пасту, томатный сок или нарезанные свежие помидоры. Столовую ложку муки разводим холодной водой, добавляем томат, немного готовых специй для рыбы, перец, соль и сахар – по вкусу. Эту смесь вливаем в овощи и доводим на медленном огне до консистенции соуса.
Кусочки рыбы, обваленные в муке, обжариваем до золотистой корочки на хорошо прогретом растительном масле. Обсушиваем рыбу бумажным полотенцем, выкладываем в широкое и неглубокое блюдо и заливаем горячим соусом. Сверху посыпаем рубленой зеленью и мелко нарезанным чесноком.
Кальмар в сливках
Ингредиенты
Кальмар – 0,5 кг
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Сливки – полстакана
Яйцо – 1 шт.
Помидоры черри – 5-7 шт.
Куркума, перец, соль – по вкусу
Приготовление
– Кладем почищенного кальмара в кипящую воду. Через несколько секунд, когда вода снова вскипит, убираем кастрюлю с огня, оставляем морепродукт в воде на 2-3 минуты, чтобы он дошел до готовности. Обсушиваем. Режем в виде лапши и тушим на сливочном масле пару минут. Добавляем несколько половинок помидоров черри, сливки, смешанные со слегка взбитым яйцом. В конце готовки добавляем куркуму, соль и перец. Еще пару минут томим – готово!
Приятного аппетита!
Нина Гультяева
