Нуш олсун! Секреты талышской кухни от Самаи Нуриевой
Самая Нуриева вместе со своей семьей приехала в Муравленко из солнечного Азербайджана 25 лет назад. Говорит, поначалу было тяжело: климат суровый, да и по родине очень тосковала, но со временем привыкла. В талышской кухне в большом количестве используют овощи, зелень, орехи, рыбу и мясо птицы. Для того чтобы здесь, в Муравленко, приготовить национальные блюда с тем самым, уникальным, вкусом, семья Нуриевых каждое лето во время отпуска, который проводит на родине, делает массу заготовок.
Как для любой кавказской женщины, для Самаи семья – это главное. Сейчас всё свое время она уделяет мужу Илхаму, сыну Парвину и дочери Сабине. Делает всё, чтобы ее домочадцам было уютно, комфортно и, конечно же, вкусно. Кстати, «нуш олсун!» по-талышски означает «приятного аппетита!». Ежедневно на столе Нуриевых минимум три вида горячих блюд, несколько холодных закусок и, конечно, выпечка. Всем тонкостям кулинарии заботливая мама учит дочь. В свои пятнадцать лет она умеет готовить практически все национальные яства. Но их рецептами сегодня делится ее мама Самая, главная кулинарка в семье.
Ингредиенты
Грецкие орехи – 200 г, лук репчатый (белый или красный) – 200 г, соль, перец по вкусу, турша (вытяжка из алычи) или наршараб (гранатовый соус) – 1,5 ст. ложки.
Приготовление
Лук пропускаем через мясорубку, выкладываем в марлю и отжимаем сок. Измельчаем орехи. Смешиваем все ингредиенты, соль и перец добавляем по вкусу.
Рыба (курица) с лаванги
Ингредиенты
Курица – 1 шт., лаванги – 3 ст. ложки, масло растительное – 5 ч. ложек, турша или наршараб – 3 ч. ложки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Целую курицу промываем и обсушиваем. Внутри тушку натираем солью и перцем. Три чайные ложки растительного масла смешиваем с туршой или наршарабом, солью, перцем и тщательно перемешиваем. Подготовленным соусом обтираем курицу снаружи и оставляем на 3 часа мариноваться. Затем тушку начиняем лаванги и зашиваем отверстие нитками. Противень смазываем маслом и кладем курицу. Ставим в разогретый до 200 градусов духовой шкаф и запекаем примерно 1 час. Готовую курицу нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол.
Кюкю
Ингредиенты
Лаванги – 3 ст. ложки, яйцо – 6 шт., картофель – 1 шт., зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Картофель очищаем и натираем на крупной терке, отжимаем, сливая жидкость. Солим, перчим, хорошо перемешиваем. Добавляем лаванги, яйца и мелко рубленную зелень. Подготовленную массу выливаем в сковороду, предварительно смазанную маслом, и запекаем в духовке, как омлет.
Плов с сухофруктами
Ингредиенты
Рис длиннозерный – 2 стакана, вода – 3 стакана, растительное масло – 2 ст. ложки, масло сливочное –
60 г, шафран, соль – по вкусу, сухофрукты (курага, изюм, финики) – 100 г.
Приготовление
Промытый рис варим до полуготовности. Высыпаем в дуршлаг и еще раз промываем. В казан наливаем масло, выкладываем рис, добавляем соль, шафран по вкусу и кусочек сливочного масла. Накрываем крышкой и доводим до готовности на медленном огне. Сухофрукты промываем, обсушиваем и обжариваем в масле 5 минут. В блюдо выкладываем рис, сверху сухофрукты и подаем на стол.
Шур чераи
Ингредиенты
Тесто: мука – 3 кг, разрыхлитель – 0,5 ч. ложки, ванилин – 6 г, яйцо – 6 шт., маргарин – 250 г, соль – 1,5 ст. ложки, куркума – 1 ч. ложка, вода – 1 литр.
Начинка: грецкий орех – 500 г, фундук – 500 г, сахар – 500 г, сливочное масло – 200 г. Украшение: яйцо – 2 шт., куркума – 1 ч. ложка, кунжут – 2 ст. ложки.
Приготовление
В просеянную муку добавляем соль, ванилин, разрыхлитель, куркуму. Тщательно перемешиваем и вводим маргарин комнатной температуры, яйца, теплую воду. Замешиваем тесто и даем ему 1 час настояться. Всю полученную массу делим на 12 шариков и оставляем еще на 20 минут. Очищенные грецкие орехи, фундук пропускаем через мясорубку. Добавляем в начинку сахар и перемешиваем. Сливочное масло растапливаем. Берем один из шариков и раскатываем круг толщиной 10 мм.
После чего кладем на деревянную поверхность и смазываем маслом. Проделываем то же самое со вторым шариком и укладываем поверх первого, далее – слой начинки. Повторяем слои. На верхний круг начинку не укладываем.
Полученный слоёный пирог прижимаем руками и, используя острый нож, разрезаем на полоски шириной по 5 см. Каждую ленту скручиваем в своеобразный рулет, а затем «выворачиваем наизнанку», чтобы начинка осталась внутри. Слегка придавливаем и отправляем на противень, предварительно смазанный маслом. Покрываем каждое изделие яйцом, смешанным с куркумой, и посыпаем сверху кунжутом. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем булочки запекаться на 15 минут.
Приятного аппетита!
Инна Борисова
