В гости – только с борцоками. Рецепты от калмычки Эльзы Сучиновой

Калмыки – интересный и необычный народ. Взять хотя бы их кулинарные предпочтения. Даже чай, а он у них является отдельным блюдом, заваривают с солью, и по своей питательности этот напиток равен привычным для нас супам. Рецептами калмыцких блюд с нами поделилась Эльза Сучинова. Она не так давно живет в Муравленко, а родилась и выросла в Калмыкии, поэтому хорошо знакома с традициями и кухней своего народа.

Рецепты некоторых калмыцких блюд сохранились еще с древних времен. Одно из них – борцоки. Без этой выпечки калмыки не ходят в гости. Это различные фигурки из дрожжевого теста, каждая имеет свое значение.

«Круглая форма обозначает солнце, несет радость в дом. Кольцо из теста с загнутыми концами в виде замочка – тогш, символизирует единство клана. Если сноха, выпекая такие борцоки, допускала, чтобы концы торчали вверх или разошлись, то свекровь била ее по рукам, приговаривая: «Ты что, хочешь, чтобы все родственники переругались?» – рассказывает Эльза Басановна.

Когда шли в гости в семью, где подрастали мальчики, делали маленькие колечки – хорха, или детские борцоки. Обязательно все фигурки, которые несли в другой дом, нанизывали на веревочку. Ни в коем случае нельзя приносить их, просто выложив на блюдо. Борцоки делают и на буддийский праздник Цаган Сар – встреча весны. Первые три борцока, которые выпекались в этот день, выкладывали возле зажигаемой в каждом доме лампады как подаяние живому огню.

«Их не имеют права трогать взрослые, а тем более есть. Лишь дети могут откусить кусочек, но и то – только мальчики. Если же вдруг это сделает девочка, то совершит большой грех», – рассказывает Эльза Басановна.

На столе у калмыков обязательно должна быть баранина. Мясо варят большими кусками, на кости, и так же подают. Реже, как, например, в блюде хурсн махн, мясо режется на брусочки небольших размеров.

На десерт делали булмык. «Его обычно готовили бабушки для своих внуков. Топленое масло, молоко, соль и муку смешивали и варили до тех пор, пока масса не приобретала консистенцию сгущенного молока. Вкусное блюдо, которое сейчас мало кто готовит, потому что оно очень жирное. Некоторые хозяйки добавляли в булмык сахар, но в основном он делался с солью. У нас вообще больше предпочитают соленые блюда, чем сладкие», – добавляет Эльза Сучинова.

Популярный национальный напиток – калмыцкий чай. Ароматный, бодрящий, согревающий, надолго утоляет жажду и голод.

Борцоки

Ингредиенты

Мука – 700 г
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 250 мл
Сливочное масло – 50 г
Дрожжи – 30 г
Сахар – 20 г
Соль – 1 ч. л.

Приготовление

Молоко нагреть до 40 °С, добавить растопленное сливочное масло, яйцо, сахар, соль, дрожжи. В полученную массу всыпать муку и хорошо перемешать. Поставить в теплое место на 3–4 часа. Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, его нужно обмять и вновь оставить для брожения. С некоторыми интервалами по времени обмять тесто еще 1–2 раза. Затем из него слепить борцоки и дать им еще раз подойти, чтобы во время приготовления они не потеряли форму.

Жарить в большом количестве растительного масла.

Хурсн махн

Ингредиенты

Мясо (баранина) – 1 кг
Мука – 2 ст.
Вода – 0,5 ст.
Яйца – 2 шт.
Лук – 2 шт.
Морковь (средняя) – 1 шт.
Несколько зубчиков чеснока
Соль, перец по вкусу
Растительное масло для жарки

Приготовление

Из муки, яиц, воды и щепотки соли замесить очень крутое тесто. Оно должно быть упругим и не приставать к рукам. Скатав его в колобок, оставить на некоторое время в холодильнике.

Мясо нарезать тонкими брусочками. Обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле. После чего накрыть сковороду крышкой и тушить.

Пока готовится мясо, лук нашинковать полукольцами, а морковь – соломкой. Добавить их к мясу, которое к этому времени даст сок. Посолить, поперчить, добавить чеснок – мелконарезанный или раздавленный через пресс. После чего можно открыть крышку, чтобы лишняя жидкость начала испаряться.

Достать тесто из холодильника. Его нужно тонко раскатать и нарезать полосками, как домашнюю лапшу. После этого ее можно подсушить небольшим количеством муки. Если тесто не получилось раскатать достаточно тонко, то лапшу нужно предварительно немного поварить в подсоленной воде. Но по классическому рецепту ее сразу добавляют в мясо. Она успевает немного провариться в мясном соке, после чего начинает обжариваться. Подавать хурсн махн к столу нужно горячим, посыпав зеленью.

Калмыцкий чай

Ингредиенты

Зеленый чай – 1 ст. л.
Вода – 1 ст.
Молоко – 1 ст.
Соль и пряности (мускатный орех, черный перец, лавровый лист) – по вкусу
Сливочное масло – 0,5 ч. л.

Приготовление

В эмалированной посуде залить заварку холодной водой, довести до кипения и томить на небольшом огне 10 минут. Затем добавить горячее молоко, соль и пряности. Варить еще 5 минут. Положить масло, закрыть крышкой и дать настояться 20 минут.

Приятного аппетита!