Оленина на любой вкус. Рецепты с ямальским акцентом от Рустема Рафикова
У Рустема Рафикова, начальника диспетчерской службы филиала АО «РСК Ямала», кухня ассоциируется с домашним уютом и теплом семейного очага. Главной хозяйкой на ней, конечно же, является жена Диляра, основная ее помощница – дочь Рената. Глава семейства окунается в кулинарное творчество по выходным, чтобы дать отдохнуть своим, как он их называет, любимым девочкам.
Рустем не боится экспериментировать. Рецепты черпает даже в художественной литературе – он много читает. «Например, в одном из романов мне встретилось описание блюда, которое подавали в трактире, – рассказывает мужчина. – Нашел рецепт, приготовил». Не пропускает Рустем и городские кулинарные конкурсы, участвует во всех. Любит тематические телепередачи и сайты. На одном из них даже публикует свои шедевры. Кстати, он еще и заядлый любитель всевозможных походов и сплавов. Его товарищи знают, что с таким другом, как он, голодными не останутся. Сегодня читателям газеты Рустем Рафиков предлагает приготовить блюда из оленины.
Мясные рулеты в листьях винограда
Ингредиенты
Оленина – 1 кг
Лук репчатый – 1 кг
Шампиньоны – 500 г
Помидоры черри – 300 г
Чеснок – 4 зубчика
Жир курдючный – 80 г
Соль – 1 ч. л.
Перец черный – 0,5 ч. л.
Масло растительное – 5 ст. л.
Сахар – 1,5 ст. л.
Соевый соус – 1,5 ст. л.
Приготовление
– «Импровизация» – наверное, еще и так можно назвать это блюдо с двойным гарниром, – рассказывает Рустем. – Лук шинкуем кольцами. Убираем ножки у грибов, промываем. Чеснок и курдюк мелко крошим ножом. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем молотком. На отбитые кусочки укладываем чеснок и курдюк. Сворачиваем в рулетики и обжариваем на сковороде. Затем нарезаем их небольшими колечками. Заворачиваем в листья винограда. И отправляем в духовку для запекания. Для гарнира обжариваем лук на растительном масле, одновременно добавляем сахар, соль, немного соевого соуса – карамелизируем его. Когда лук уже не хрустит, но еще «альденте», снимаем с огня. В шляпки грибов добавляем каплю масла, я брал оливковое, кристалл соли, перчим. Всё в очень малых количествах. Грибы вместе с помидорами черри отправляем в духовку. Готовность определяем на глаз: в грибах появляется сок, помидоры подвяливаются.
Под соусом тоннато
Ингредиенты
Оленина – 1 кг
Тунец – 1 банка
Анчоусы – 4 шт.
Яйцо куриное – 3 шт.
Масло подсолнечное – 400 мл
Лук репчатый -1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей черешковый – 1 шт.
Перец душистый – 5 г
Перец лимонный – 1 щепотка
Уксус – 1 ч. л.
Горчица – 1 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.
Лист лавровый – 2 шт.
Вино белое сухое – 5 ст. л.
Чеснок – 1 зубчик
Помидоры черри вяленые – 6 шт.
Приготовление
– По классическому рецепту здесь идет телятина, я заменил олениной: взял хороший кусок мякоти с небольшим количеством жира, предварительно вымочил, – делится Рустем. – Готовить начинаем с пассеровки лука с небольшим количеством масла. Добавляем морковь и сельдерей. Еще немного прижариваем. Вливаем вино. Приправляем лимонным перцем. Пару минут выдерживаем на огне и снимаем. Укладываем в замечательный прибор –
маринатор – мясо и наши овощи из сковороды. Солим по вкусу. Добавляем лавровый лист. И маринуем 9 минут: прибор настроен на это время. Можно и больше, мясо не испортим. После этого достаем его, связываем кулинарной нитью для создания плотного и красивого куска. Заворачиваем в пищевую пленку вместе с овощами, оставшимися в маринаторе. Формируем «колбаску»: связываем концы нитью, соорудив нечто подобное ручке. Будет потом удобнее работать с мясом. Закладываем в кастрюлю с водой и варим 1,5 часа. Не снимая с плиты, отставляем остывать прямо в кастрюле. В это время готовим соус тоннато. Он и является основой блюда. В чашу для погружного миксера выливаем желтки. Не забывайте, яйца необходимо предварительно вымыть. Добавляем соль, сахар, горчицу. Взбиваем, вливаем уксус. Получается обычный майонез. В готовую основу кладем консервированный тунец, предварительно слив жидкость. Туда же отправляем анчоусы и мелко нарезанный чеснок. Миксером перемалываем до однородной массы. И возвращаемся к мясу. Аккуратно сливаем бульон, выбираем овощи. Мясо нарезаем не очень тонкими слайсами. Выкладываем на тарелку. Поливаем соусом, укладываем несколько стрелок зеленого лука. Добавляем кусочки вяленых помидоров черри. Также сюда хорошо подойдут ржаные гренки.
Лагман
Ингредиенты
Оленина – 1 кг
Жир курдючный – 100 г
Перец болгарский (крупный, красный) – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Помидоры – 6 шт.
Морковь – 1 шт.
Редька зеленая, некрупная – 3 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Спагетти (можно взять готовый лагман) – 1 пачка
Приготовление
– Называю это блюдо лагманом из-за схожести с традиционным рецептом. Овощи режем некрупными кубиками. Курдюк измельчаем, мясо нарезаем кусками. Чеснок мелко рубим ножом. В казане выжариваем курдюк, для аромата добавляем зубчик чеснока.
Убираем шкварки. Закладываем мясо, немного даем прожариться и добавляем овощи. Вливаем стакан кипяченой воды, конечно же, лучше, если есть мясной бульон. Солим, перчим. Тушим под крышкой до мягкости мяса. Пока блюдо томится, готовим лагман – тесто. Можно использовать магазинный. Отвариваем его в кастрюле с водой с добавлением одной ложки растительного масла и щепотки соли. Откидываем на дуршлаг. Затем выкладываем его в глубокую тарелку, сверху – мясо с овощами и бульон. Я приправляю лагман уксусом с приправами, – поясняет Рустем.
Приятного аппетита!
