Топ-5 ресторанных блюд от шеф-повара Александра Макова

За 20 лет поварского стажа ему довелось поработать в десятках учреждениях общепита Екатеринбурга, теперь он трудится

в одном из муравленковских кафе. На вопрос: кто в семье у вас готовит чаще, Александр ответил с улыбкой: «Безусловно, я. Супруга Светлана - вегетарианка. А вот я с детьми, сыном Владиславом и дочкой Дарьей, отказаться от рыбы и мяса не могу. Дома предпочитаю готовить блюда русской кухни. Она ближе к нашим корням, к истокам. Это могут быть и царская уха,  и сухарница, и гурьевская каша, и царские щи. Но сегодня  с большим удовольствием поделюсь с читателями несколькими рецептами европейской кухни, в каждый из которых я привнес что-то свое. Вот, к примеру, для того чтобы узнать секрет приготовления венского шницеля, специально ездил на обучение в Австрию… Постоянное совершенствование поварских навыков – это мой принцип».

Два десятка лет отданы профессии. Интересуюсь: возникало ли желание ее поменять? «Нет. Больше скажу - это мое любимое дело. Поверьте, я с удовольствием каждый день иду на работу, - делится Александр. - А когда все же накапливается усталость от звона кастрюль и клубной музыки - отправляюсь на рыбалку. На Волге и Полярном Урале наедине с природой восстанавливаю свое душевное равновесие».

 «Гнездо глухаря»

 Все ингредиенты нарезаются соломкой и выкладываются на тарелку в виде гнезда. Берем в равных пропорциях 1:1 копчёную куриную грудку, зелёное кисло-сладкое яблоко, пекинскую капусту, вареное яйцо. Завершающие штрихи – жаренный во фритюре картофель, маслины и миндальные лепестки. Заправкой к салату служит майонез, в который для яркости вкуса обязательно надо добавить горчицу.

Салат с теплым лососем

Для его приготовления  потребуется несколько видов салата, отварная стручковая фасоль, очищенные от кожуры и нарезанные сегментами помидоры черри, приправленный солью и базиликом обжаренный кусок лосося. Заправкой к салату служит малиновый соус. Для его приготовления берем в равных пропорциях сахар и ягоды, ставим на плиту. Снимаем с огня в тот момент, когда содержимое в сотейнике начнет «волноваться». Протираем полученную смесь через сито и доводим до консистенции соуса. Лосось перед  подачей на стол должен быть непременно теплым.

Штрудель яблочный

Классический десерт старой Австрии с яблочным вкусом и ноткой корицы. Секрет кроется в приготовлении теста. По консистенции оно должно напоминать крутое пельменное. Замешиваем его на воде, добавляем лимон, соль, муку. Даем отдохнуть, раскатываем и вытягиваем на хлопчатобумажной ткани тонкую лепешку. Просматривается рисунок ткани – значит, раскатали правильно. Посыпаем лепешку сухарями, выкладываем на нее порезанные кубиками яблоко и грушу, а также фундук, сахар, корицу. Заворачиваем начинку. Делаем на штруделе несколько проколов, смазываем его молоком и отправляем на 45 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Десерт можно подавать на подушке из сливок, с шариками мороженого, ягодными соусами, мятой.

Салат-ростбиф

Натираем кусок говяжьей вырезки солью, перцем, горчицей, чесноком и паприкой, убираем его под пленку и отправляем на сутки в холодильник. Несколько раз за это время мясо необходимо переворачивать. Перед приготовлением очищаем кусок от излишков маринада и обжариваем. Потом заворачиваем его в фольгу и отправляем на 7-10 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Достаем и на 2 часа кладем под пресс. Вместе с мясом подается  сыр пармезан, помидоры черри, листья салата, обжаренные на масле или гриле цукини и болгарский перец. Последний кулинарный аккорд - острая заправка в сочетании с фруктовым бальзамиком.

Венский шницель

Для шницеля  потребуется кусок говяжьей вырезки толщиной 5-7 миллиметров, размороженный до состояния комнатной температуры. Отбиваем его под пищевой пленкой, перчим, солим, панируем в муке, яйце, сухарях и обжариваем в большом количестве масла (50/50 оливковое и подсолнечное). В Австрии предпочтение отдается салу, но в этом случае мясо получается слишком жирным. Шницель снимаем со сковороды и обязательно промакиваем салфеткой. В дополнение к блюду подается отварной картофель, зернистая горчица, зелень петрушки, красный лук, лимон. Сдабриваем суховатый  шницель специальной смесью. Для ее приготовления берем три ложки 9-процентного яблочного уксуса и пять ложек говяжьего бульона, щепотку сахара и соли, ложку оливкового масла.

Нина ГУЛЬТЯЕВА

Фото из архива Александра МАКОВА