Бешбармак с баурсаками

- Почему именно бешбармак так ценится в вашей семье?

- Это блюдо кочевых казахов.  В старину семья снималась с  места и шла со всем скарбом дальше, выбирая пастбища для скота. Быт был нелёгким, и сил в длительных  переходах требовалось много, а бешбармак - очень сытное блюдо.  Мы, конечно же, не кочевники, но семья   у нас большая, и чтобы всех накормить вкусно и сытно, другого блюда, неверное, и не найти.  Его готовили и мама, и бабушка, и прабабушка - в общем, это в нас заложено генетически. 

- Бешбармак - блюдо повседневное или праздничное? Есть ли секрет его приготовления?

- Это блюдо для гостей, а их в нашем доме собирается много.  В городе  проживает 15 семей наших родственников! Так что одних только дней рождения на каждый  месяц по три-четыре приходится. Нас, Аджибайрановых, семь человек, а когда готовишь на радость близким,  настроение плохим не бывает,  в этом и заключается секрет. За праздничным столом  мы все вместе,  как пальцы на одной руке.  И в переводе  с казахского «бешбармак» означает  «пять пальцев».

- А как правильно «наколдовать» настоящий бешбармак, да так чтобы на всех хватило?

- Для блюда важен хорошо приготовленный мясной бульон - это  его основа. Больше всего подойдёт говяжья или баранья грудинка, а также гусь. А в расчётах я исхожу из такой пропорции: 5 килограмм мяса, 5 луковиц, 5 самолепных лепёшек.

- А на какое количество гостей  рассчитана эта пропорция?

 - На 20 - 25 человек. Количество мяса определяет необходимый объём воды.

Мясо варится на медленном огне 1,5 - 2 часа. Когда оно уже готово, замешивается тесто на три яйца с добавлением 100 миллилитров охлаждённого  бульона. Тесто должно быть тугим, а лепёшки из него нужно раскатывать так, чтобы они просвечивались. Мясо достаём, а лепёшки режем на части величиной, зависящей от ширины  кастрюли, и варим в бульоне. Затем готовим туздук:  нарезанный кольцами и запаренный в горячем   бульоне лук.  Его не нужно варить, просто, приправив перцем, дать настояться в бульоне пять минут. Мясо режем крупными кусками, чтобы удобно было взять рукой. Вначале на блюдо выкладываются лепёшки, сверху - мясо, и всё заливается туздуком.

Пока мы готовим основное блюдо, у нас выстаивается  дрожжевое тесто на баурсаки.  Я его замешиваю в пятилитровой миске с добавлением яйца, трёх столовых ложек растительного масла, соли и воды. Сахара беру немного, только для дрожжей.  Когда тесто поднимется три раза, раскатываю лепёшку толщиной два сантиметра и режу на квадратики.  Буарсаки пекутся в растительном масле, правильно будет, если  смешать его с бараньим жиром.

- Баурсаки специально готовятся к бешбармаку  вместо хлеба?

- Да, и не только. К ним обязательно подаётся и чай с молоком, подсоленное сливочное масло, домашняя сметана.

-  Это же настоящий комплексный обед! И всем нравится?

- Да, всем. Кстати, у нас многонациональная родня: есть татары, русские, украинцы, немцы, а мой муж, Мурат, ногаец. И все эту еду любят.

- А дети помогают Вам на кухне?

- Да, для них вся эта  возня со стряпнёй в радость!  Лие 9 лет, и она уже  настоящая помощница. Жанкен – 17, она прекрасно освоила домашнюю кулинарию и может приготовить любое блюдо.  Вечером подменяет меня на кухне,  а я сажусь на заказы: шью  шторы, одежду, работаю с мехом. Бывает, частенько засиживаюсь до глубокой ночи, и дети - моё спасение.  Им уже можно доверить абсолютно все домашние дела.

- А чем занимается мужская половина?

- Муж - единственный человек в доме, освобождённый от кухонных забот, поскольку он добытчик. Несмотря на это, очень любит  готовить, особенно ему удаются борщ и плов. Он работает плиточником в строительной организации ООО «Магнум», и ремонт в квартире - его заслуга. Старший сын Артур, которому 19 лет, и мой младший брат, а ему 20, выполняют все мои поручения, особенно перед приходом гостей.  Младшему сыночку Бориске - 4 года, и он тоже любит с тестом на кухне возиться.

- А как вы накрываете праздничный стол? Есть ли какие-то традиции?

- Да, в центре стола находится основное блюдо - бешбармак,  его традиционно едят руками, а вокруг него раскладываются баурсаки.

В гостях у Аксаны Аджибайрановой я попробовала настоящий бешбармак.  То, что я имитировала у себя на кухне, оказывается,  было просто лапшой с мясом. Но самое удивительное открытие - это необычайное свойство бешбармака объединять семью за общим столом.

Валентина ШЕЙКО

Фото Олега УШКОВА