Нар нёха, лат йик и кулсул из оленины от Ивана Каткилева
Селькупы, ханты и ненцы к еде относятся с особым уважением. Пища для них - это дар богов, и прежде чем приступить к трапезе, каждый коренной северянин обязательно должен совершить обряд поклонения духам. Для этого первую тарелку с угощением необходимо поставить за печкой в чуме в благодарность за пойманную добычу. Затем три раза покрутиться вокруг себя и три раза поклониться. Только после этого можно приступать к трапезе.
Оленину коренные жители употребляют в течение всего года в сыром, мороженом, вареном и сушеном виде. Чтобы узнать о самых популярных традиционных блюдах из оленины, мы отправились в гости к Ивану Каткилеву. Встретил он нас в чуме на территории строящегося этнографического комплекса. Кстати, возводится он местной общественной организацией по содействию коренным малочисленным народам Севера «Белая гора» при поддержке Администрации города.
- Иван Андреевич, расскажите, пожалуйста, какие угощения можно приготовить из оленины?
- Нет ничего вкуснее блюд из оленя, которого ты сам поймал на охоте. Самым аппетитным считается мясо молодого животного, поскольку оно богато полезными веществами. Из ног или задней части туши получается нежная строганина, которая прямо тает во рту. Закуска готовится без тепловой обработки, но обязательным условием является то, что мясо должно быть свежезамороженным. Это национальное блюдо очень популярно у народов Крайнего Севера и называется нар нёха. Рецепт его прост: острым ножом нарезаем замороженное мясо тоненькими ломтиками и натираем смесью из соли и перца.
- А какое горячее блюдо поможет согреться добытчикам после охоты или рыбалки?
- В древности считалось, что сил охотникам придает ароматный бульон из оленины - лат йик, сваренный на костре. Правильно приготовленная оленина становится мягкой и нежной, а бульон - темным. Мясо молодого животного варится час, а взрослого - полтора-два часа. К слову, раньше, когда макаронные изделия было сложно достать, в кипящий бульон сыпали муку. А сейчас готовлю так: отвариваю в кастрюле мясо, когда оно почти готово, кидаю в бульон вермишель и нарезанный картофель. Солю, перчу и добавляю приправы. Затем достаю мясо, нарезаю его большими кусками и выкладываю в национальную деревянную тарелку - хуван. А бульон с картофелем и вермишелью наливаю каждому гостю в отдельную тарелку.
- Скоро Новый год. Расскажите, каким еще деликатесом из оленины можно украсить праздничный стол?
- Из оленины получается очень вкусная колбаса. Мы называем ее кулсул. Ее можно подавать на стол как самостоятельную закуску, а можно использовать как основу для приготовления разнообразных блюд. Готовлю я такую колбаску из кишки оленя. Итак, нарезаю небольшими кусочками килограмм мяса, язык, 500 грамм печени и 100 грамм внутреннего жира оленя. Все перемешиваю, солю и перчу. Кишку хорошенько очищаю и промываю, режу на две части и обе набиваю мясной смесью. Сделать это легко, так как в отличие от свиной кишки оленья широкая в диаметре и очень плотная. Затем закрепляю колбаски капроновой нитью и варю их полтора часа. Все, деликатес готов!
Приятного аппетита, или Ям лэвапса пилна!
Мария ТИМОЩЕНКО
Фото Сергея ДУГИНА
