Чуду, хинкал и халпама от семьи Камартовых
Ахмед и Лайла Камартовы родом из Дагестана. В Муравленко приехали 23 года назад. Вырастили и воспитали достойных детей. Дочь Рабият трудится в «Ямалкоммун-энерго», сын Магомед служит в рядах Вооруженных сил РФ. 5 лет назад супруги Камартовы стали счастливыми бабушкой и дедушкой. Дочка подарила им внученьку Хадижу.
По словам Лайлы, рождение внучки изменило привычный уклад их жизни. Хадижа - центр внимания, все хлопоты и заботы - вокруг маленькой принцессы. Она не дает скучать ни одному члену семьи - поет, танцует… Маленькую хозяйку понемногу приобщают к самобытной дагестанской кухне. Но пока из нее кулинар, конечно, никудышный, а вот в качестве дегустатора она выступает с большим удовольствием.
- Хадижа, а что бабушка и мама готовят лучше всего?
- Хинкал, конечно же. Я его просто обожаю. Попробуйте. Очень вкусно.
- Лайла, Вы, наверное, потратили не один час на приготовление нескольких видов хинкала?
- Дело привычное. Часа два. Но это того стоит. К примеру, хинкал по-аварски - одно из традиционных блюд дагестанской кухни. Его зачастую готовят на второй день после свадьбы. И сделать хинкал без посторонней помощи должна невеста. Справится с задачей - значит, из нее выйдет хорошая хозяйка.
Хинкал состоит из отварного мяса (это может быть баранина, говядина), лепешек из теста, соуса и бульона, которые употребляют одновременно.
Варим на медленном огне бульон из мяса. Для теста потребуются: приблизительно 1 килограмм муки, пол-литра кефира, по одной чайной ложке соли и соды. Замешиваем крутое тесто, даем ему отдохнуть минут 15. Раскатываем лепешку толщиной
2 сантиметра, режем ее на квадратики. Достаем мясо. Бросаем хинкал в кипящий бульон, перемешиваем. Поднялся - опускаем на дно кастрюли. Поднялся второй раз - через пару минут он готов! Выкладываем лепешки на широкое блюдо и каждую прокалываем зубочисткой - выпускаем пар.
Готовим соус: мясистые томаты натираем на терке, солим, перчим, добавляем измельченный чеснок. Помидоры можно заменить томатной пастой. Ее необходимо поджарить на растительном масле, затем влить немного бульона и довести до консистенции сметаны. Можно сделать белый соус: в сметану или кефир по вкусу также кладем чеснок.
Мясо, бульон, соус, хинкал подаются к столу в отдельных пиалах. Остались лепешки - не беда. Их можно на следующий день поджарить на растительном масле.
- А в чем отличие хинкала по-аварски от слоеного?
- Слоеный хинкал готовится из дрожжевого теста. Если кратко, то лепешку смазываем растительным маслом, посыпаем зеленью и орехами. Сворачиваем тесто в рулет.
Нарезаем его на кусочки размером 2-3 сантиметра и отправляем в пароварку.
- У пирога очень тоненькая корочка и много начинки. Тает во рту…
- Этот пирог называется чуду. Готовится он из пресного теста. Для начинки можно использовать и творог, и мясной фарш, и тыкву. На тонко раскатанные лепешки выкладываем начинку и защипываем, оставляя серединку открытой.
В мясной фарш я добавляю не только лук, перец, соль, но еще говяжий желудок и сыворотку. Творог отжимаю и протираю на терке, смешиваю с зеленым луком, сырым яйцом и солью. Тыкву натираю на терке, кладу в нее обжаренный лук, семена укропа, соль и перец.
Выпекаем в духовке при температуре 180-200 градусов. Готовые чуду смазываем сливочным маслом.
- А дагестанцы пельмени любят?
- Конечно! У нас они называются курзе. Их приготовление схоже с рецептом традиционных русских пельмененей, но есть и небольшие отличия. Лук для фарша из говядины и баранины необходимо обжарить. Лепить курзе надо как традиционные вареники, защипывая их края косичкой.
- Знаю, что в дагестанской кухне используют не только пшеничную, но и кукурузную муку. Что Вы из нее готовите?
- Халпаму. Для теста потребуются: пол-литра кефира, 1 стакан пшеничной, 1 стакан кукурузной муки, 1яйцо, 50 грамм размягченного сливочного масла, пол чайной ложки соды, щепотка соли. Оно должно получиться мягким и не липнуть к рукам. Отщипываем от теста кусочки и делаем шарики. Выкладываем в пароварку и готовим 20 минут. Подаем халпаму с бульоном и мясом.
- Есть ли заимствованные блюда или напитки из кухонь других народов, ставшие традиционными для дагестанцев?
- Это калмыцкий чай. Дагестанцы используют плиточный и черешковый. Варим его в специальном чайнике минут 5. Затем добавляем в напиток по вкусу молоко, топленое масло, перец и… соль.
- У халвы необычный вкус. В ней подсолнечника совсем нет?
- Совершенно верно. Это халва из муки. Все ингредиенты берутся в равной пропорции: топленое сливочное масло, мука, сахар, вода. На сливочном масле жарим муку до светло-коричневого цвета. Потом добавляем в нее сахарный сироп. Томим халву до густоты и выкладываем в глубокую форму. Приятного аппетита!
Нина ГУЛЬТЯЕВА
Фото автора
