Не всякая колбаса - колбаса

Сколько бы ни твердили диетологи нам о том, что колбасу есть вредно, совсем не полезно для фигуры и так далее, большинство из нас не в силах отказаться от этого продукта. Но ни большой ассортимент, ни яркие упаковки, ни рекламные обещания не гарантируют нам того, что в колбасе присутствует такой ингредиент, как мясо.

Сегодня, прибегая к рекомендациям Роспотребнадзора, мы будем искать отличительные признаки хорошей варёной колбасы.

Начинаем с изучения информации на этикетке. А вот и первая отличительная особенность: в продуктах, изготовленных по ГОСТу, вероятность наличия «лишних» ингредиентов меньше, чем в продуктах, произведённых по техническим условиям (ТУ). Производство варёной колбасы, сосисок, сарделек осуществляется сегодня по разным рецептурам. Так вот, в мясной продукции, изготавливаемой по ГОСТу, разрешено использовать 13 пищевых добавок с индексами «Е», а в продукции, произведённой по ТУ, - целых 54! В ГОСТовскую продукцию запрещено добавлять пищевые красители, консерванты, модифицированные крахмалы, подсластители, а в продукцию по ТУ - можно. Причем ГОСТ строго ограничивает состав колбасы. Она должна состоять из мяса, специй, соли, сахара, пряного растительного масла, яиц, молока (если есть в рецептуре). Но разрешает добавлять в эти продукты нитрит натрия - цветообразователь (Е 250), аскорбиновую кислоту - антиокислитель, стабилизаторы - (Е 452 или Е 450). Никакого растительного сырья в этих продуктах быть не должно.

ЛОВУШКА ДЛЯ покупателя

«Производство варёных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов в России осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные варёные. Технические условия», - сообщает окружной сайт «Роспотребнадзор». - Необходимо иметь в виду, что если в названии признанного наименования колбасы или сосисок, сарделек присутствуют какие-то приставки - значит, продукт изготовлен с отклонением от рецептуры по ГОСТу: например, колбаса варёная «Докторская по-московски» и так далее».

Кстати, недобросовестные производители специально расставляют такие вот ловушки с похожим набором цифр. Разве можно запомнить ГОСТы на все товары? Конечно, нет. Но, согласитесь, колбаса - удовольствие дорогое. Поэтому, уже придя домой из магазина, ради интереса сверьте на любом сайте Роспотребнадзора, действительно ли колбаса, которую вы купили, изготовлена по ГОСТу, чтобы больше не покупать продукт этой фирмы. Или покупать.

ВРЕДНОЕ ИЗОБИЛИЕ

К сожалению, изобилие пищевых добавок позволяет производителям обходиться минимальным количеством мясных ингредиентов. Более того, они научились «химичить» не только с колбасной продукцией, но и с копчёными мясными деликатесами, свежим мясом. Целиковые и кусковые продукты перед покупкой также нужно внимательно осмотреть. Если изделия кажутся очень тяжёлыми или на поверхности копчёных деликатесов выступают капли влаги, лучше от покупки отказаться. По внешним признакам колбаса варёная тоже о многом может сказать. Например, цвет колбасы не должен быть ярким, красноватым, консистенция фарша в батоне должна быть однородной, не рыхлой, без пузырьков.

В колбасе, произведённой по ТУ, производители добавляют в состав сою (растительный белок), пшеничную и соевую муку, крупы, крахмал, клетчатку, растительные волокна, пшеничную клейковину, а также мясо птицы механической обвалки. Механическая обвалка - это, как правило, фарш из шкуры, костей и прочего неликвида. Все эти добавки удешевляют продукцию, ну и, соответственно, меняют вкус.

Знакомство с «Е»

Жуть, не правда ли? Поэтому первым делом изучаем состав колбасы на этикетке, смотрим дату производства, соблюдены ли условия хранения и срок годности. Если на колбасе этого не видно, тогда обращаемся к продавцу, чтобы вам предоставили для ознакомления документ, подтверждающий качество и безопасность продукции. В магазине он должен быть.

Также можно вооружиться полезными знаниями: ознакомиться с некоторыми обозначениями пищевых добавок, которые чаще всего встречаются на этикетках мясных изделий:

- Е 500 (карбонат натрия) - антислеживающий препарат, препятствует комкованию сухих добавок;

- Е 300 (аскорбиновая кислота) - натуральный антиоксидант, препятствует окислению жиров в продукте;

- Е 466 (натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы), Е 415 (ксантановая камедь), Е 1414 (модифицированный крахмал) - это всё загустители, стабилизаторы, обладающие гелеобразующими свойствами и способностью стабилизировать эмульсии. Снижают потери влаги при размораживании мяса и теплообработке;

- Е 407 (каррагинан) - влагоудерживающий компонент, улучшает консистенцию продукта;

- Е 450, Е 451, Е 452 (пирофосфаты, трифосфаты, полифосфаты) - стабилизаторы, эмульгаторы, способствуют набуханию белков, увеличивают их водосвязующую способность, размягчают мясо;

- Е 262, Е 331, Е 301 (соли органических кислот - уксусной, лимонной, аскорбиновой) способствуют набуханию белков, увеличению их водосвязующей способности и снижению жёсткости мяса, стабилизируют цвет красного мяса;

- Е 250 (нитрит натрия) - стабилизатор цвета, фиксатор окраски. Придаёт мясным изделиям аппетитный красновато-розовый оттенок;

- Е 621 (усилитель вкуса глутамат натрия) - усиливает мясной вкус продукции, стимулирует рецепторы восприятия пищи.  

Что ж, удачи в выборе правильной колбасы!

Фото Юлианны Фальш

Татьяна Девятаева