Готовим дома, как в ресторане с Николаем Карфидовым

В особо торжественные праздники хозяйки стараются удивить гостей необычными блюдами. Некоторые стремятся оформить их, как в ресторане или кафе. Но, к сожалению, не всегда всё удается… Как добиться желаемого результата? Свои профессиональные секреты раскрывает повар кафе «Сакура» Николай Карфидов.

– Николай, Вы повар-универсал. Наверное, для Вас в кулинарии уже не осталось ни одного секрета?

– В сфере общепита я уже 12 лет. Довелось потрудиться во многих кафе Екатеринбурга, последние полтора года работаю в Муравленко. За это время я, конечно, многое узнал, многому научился. Но все же, как и в любой другой профессии, подводные камни имеют место быть, потому важно получать новые знания и шлифовать навыки. Один из моих наставников говорил: «Если тебе кажется, что ты всё знаешь, поверь, это не так». Поэтому занимаюсь самообразованием, заимствую секреты у коллег и при этом охотно делюсь своими знаниями с новичками.

– Вы всегда строго придерживаетесь рецепта?

– Безусловно, соблюдаю все технологии приготовления блюд. Но, понимаете, настоящий повар – это в каком-то смысле художник и может привносить в каждое блюдо свои, особенные краски. Я без творчества на кухне даже дома не могу обойтись... Главное, чтобы на «выходе» блюдо получилось вкусным, полезным и, конечно же, было эстетично сервировано.

– Наверное, без специальных знаний приготовить блюда из меню ресторана непросто. Но, может быть, в Вашей поварской книге есть несколько несложных рецептов?

- Да, есть. Но в первый раз для их приготовления многим потребуются весы, так как точность «в граммах» в нашем деле очень важна. И блюда обязательно получатся, просто надо иметь большое желание и, конечно же, запастись терпением…

– Вы сегодня приготовили свинину с персиками. Фрукты и мясо – необычное сочетание продуктов...

- Нам потребуются: 120 г свиной шейки, 150 г картофеля, 100 г персиков консервированных, 15 г сахара, по 20 г соуса бальзамического, масла сливочного и растительного.

Итак, мясо очищаем от пленки и прожилок, нарезаем на порционные кусочки. Обязательно маринуем минут 20 в перце, соли и растительном масле, таким образом сохраняем сочность. Картофель отвариваем в мундире, чистим и нарезаем на несколько долек, а потом обжариваем на сливочном масле с двух сторон. Затем обжариваем до готовности мясо. Чтобы персики имели нужный вкус и эстетичный вид, растапливаем сахар в сотейнике и карамелизируем фрукты несколько минут. Персики вынимаем. В оставшийся сахар добавляем немного сливочного масла и сиропа, на медленном огне доводим указанные ингредиенты до состояния соуса. На тарелку выкладываем картофель, мясо, персики. Последний штрих - поливаем блюдо персиковым и бальзамическим соусами.

– Говядина в кисло-сладком соусе с лапшой выглядит аппетитно…

– Согласен! Но хочу заметить, блюдо довольно калорийное. Нужны следующие ингредиенты: лапша – 150 г; вырезка говяжья – 120 г; по 25 г репчатого лука, болгарского перца и моркови; кинзы и кунжута по 5 г; соусы «Терияки» и «Кимчи» по 15 г, масло растительное – 20 г. Это на одну порцию.

Вырезку зачищаем, нарезаем соломкой. Маринуем минут 20 в перце, соли и растительном масле. Мясо обжариваем до полуготовности, затем соединяем с ним порезанные такой же соломкой овощи и тушим еще минут 5. Потом добавляем отваренную лапшу и соусы, прогреваем все ингредиенты еще минуты 2-3. Готово. Выкладываем блюдо на тарелку, украшаем кинзой и кунжутом.

– Салат «Цезарь» даже в ресторанах готовят по-разному. Какой вариант Вы предлагаете?

– Для приготовления одной порции салата берем 80 г куриного филе, 40 г помидоров черри, 30 г сыра «Пармезан», 80 г листьев салата, 40 г пекинской капусты и пшеничных гренок, 20 г соуса бальзамического, 30 г соуса «Цезарь».

Мясо очищаем - освобождаем от прожилок и пленки. Затем его режем на порционные кусочки и маринуем в перце, соли и оливковом масле минут 20. Кстати, в маринад, по желанию, можно добавить немного розмарина, тимьяна, базилика. Потом кусочки мяса слегка обжариваем на растительном масле (2-3 минуты).

Листья салата рвем руками, добавляем к ним половину разрезанных на дольки помидоров. Смешиваем эти ингредиенты - они будут являться основой для салата - с соусом «Цезарь». Кстати, у каждого повара он тоже «свой». Я предлагаю сделать на основе 2 столовых ложек майонеза, смешанного с мелко порезанными 1-2 анчоусами, 3-4 каперсами, 30 граммами сыра «Пармезан», четвертинкой дольки зубчика чеснока.

На тарелку выкладываем подготовленный микс. Оформляем его оставшимися помидорами, мясом, тертым сыром, гренками (из батона или хлеба «харрис»), поливаем бальзамическим соусом. Приятного аппетита!

Соотношение массы и объема продуктов:

Сахар (25 г – 1 ст. л., 8 г – 1 ч. л.)

Масло растительное (17 г – 1 ст. л., 5 гр –1 ч. л.)

Масло сливочное (20 г – 1 ст. л.)

Соус (20-25 г – 1 ст. л.)

Кинза, кунжут (5-8 г – 1 ч. л.)

Нина ГУЛЬТЯЕВА

Фото автора