Оладьи мясные и курник из... блинов от Натальи Ступник

Сегодня мы в гостях у Натальи Ступник, которая более 30 лет проработала в сфере общепита: начинала свою трудовую деятельность поваром, затем была технологом.  Сейчас она занимает должность кладовщика в детском саду «Олененок», где зона ее ответственности по-прежнему связана с продуктами. Она ведет их прием, учет, контролирует качество.

– В свое время я окончила Пятигорский техникум советской торговли по специальности «технология приготовления пищи». Много лет трудилась в Ставропольском крае в сфере общественного питания, а в 1996 году переехала в Муравленко. Работала поваром в кафе «Пельменная», мастером производственного обучения группы «Повар» в межшкольном учебном комбинате, технологом дошкольного и школьного питания в управлении образования.

– Наталья Юрьевна, получается, что Вам довелось выступать в роли наставника...

- В межшкольном учебном комбинате я проработала около 10 лет, выпускали до 50 поваров ежегодно. Так что учеников моих не пересчитать, многие из них продолжили обучение, получив специальность «инженер-технолог», и стали хорошими поварами. Я учила ребят не только технологии приготовления пищи, но и рекомендовала им самим разрабатывать рецепты, многие блюда побеждали  на кулинарных конкурсах. Помню, однажды мы ломали головы: «Что приготовить на Масленицу?»  Ребята предложили опробовать курник из блинов. И он пошел на ура! Потом и дома я стала с удовольствием его делать. Здесь секрет в начинках. Первая состоит из рубленых яиц и отварного риса, заправленного сливочным маслом, вторая – из поджаренного куриного фарша, пассерованных шампиньонов и лука, третья – из тертого сыра, сметаны и зелени.

Печем блины как обычно. Потом замешиваем тесто из сметаны, муки и соли,  как на пельмени. Раскатываем его в пласт, смазываем размягченным сливочным маслом. Сворачиваем вдвое, раскатываем. Делаем это несколько раз. Убираем тесто в холодильник на 15-20 минут. Затем формуем 2 тонкие лепешки. Одну укладываем в форму для выпечки, помещаем на нее поочередно блины, которые смазываем каждым видом начинки – горкой к середине. Закрываем курник второй лепешкой, прищипываем края, оформляя фигурной косичкой. Отправляем в духовку на 15-20 минут, запекаем при температуре 200 градусов.

– Вы сегодня готовите оладьи с рубленой говядиной и зеленью. Как вам удается их не пережарить?

– Секрет прост. На две порции берем 200 грамм мяса. Рубим его на мелкие кусочки, перчим, солим, кладем мелко нарезанный репчатый лук,  сбрызгиваем растительным маслом и оставляем мариноваться в прохладном месте на 20 минут. Затем к говядине  добавляем нарезанную свежую зелень укропа или петрушки, 2 сырых яйца. Завершающий штрих – в полученную смесь всыпаем 2-3 столовые ложки муки. Смешиваем ингредиенты до состояния теста. Выпекаем оладьи на среднем огне до золотистой корочки. Выкладываем их на лист салата. Подаем к столу с соусом ткемали. Кстати, говядину можно заменить на мясо птицы, но при этом для сочности надо обязательно добавить 1 мелко нарезанный помидор.

– Соус имеет пикантный, кисло-сладкий вкус. Сами готовите?

– Да, конечно. Для его приготовления берем недозрелую сливу кисло-сладких сортов или алычу. Отвариваем вместе с косточками до полуготовности. Протираем фрукты через сито, добавляем немного чеснока, семена кинзы, немного сахара и томим до готовности на медленном огне. Такой соус подойдет к мясным блюдам и блюдам из птицы.

– Что можно приготовить на скорую руку?

– К примеру, у вас осталось пельменное тесто, а мясного фарша нет, есть только пара яблок. В такой ситуации можно сделать чебуреки... с яблоками. Мои дочери, Ирина и Алина, их обожают. Еще можно приготовить открытые вареники с рыбой. Отвариваем любую рыбу жирных сортов. Добавляем к ней мелко нарезанный репчатый лук, зелень, соль, специи. Начинка готова. Формуем вареники, защипывая края фигурным швом, вроде бы всё просто, но при этом есть один секрет – одно «ушко» вареника до конца не защипываем – оставляем открытым! Отвариваем в воде, а можно и в рыбном бульоне. Жидкость попадает во внутрь вареников, и они получаются сочными. Подаем блюдо с рубленой зеленью и сливочным маслом.

– А какие полезные напитки вы готовите?

– Например, сбитень. Завариваем в термосе горсть шиповника. Через несколько часов напиток переливаем в кастрюлю, добавляем по вкусу мед и корицу, лавровый листик, можно и имбирь, и ставим на огонь. Пошли первые бульки – готово! Не забудьте процедить. Вообще, пить сбитень рекомендуется горячим – уж очень полезен, но и охлажденный он тоже хорош.

Приятного аппетита!

Фото автора

Нина Гультяева