Рецепты «дикой» кухни от Эльвиры Юсуповой
Телевизионная картинка в новостных выпусках – это ее повседневная кропотливая работа. Она профи в своем деле. Чувство к прекрасному Эльвира демонстрирует не только на рабочем месте, но и на своей кухне. Она не просто вкусно готовит, но и довольно оригинально оформляет блюдо.
– Говорят, что кулинария – это целое искусство. Вы с этим высказыванием согласны?
– Да, безусловно, кулинария – это искусство. Как художник смешивает свои краски для портрета, так и повар – специи и ингредиенты. И получается произведение в форме блюда.
– С чего начались ваши кулинарные эксперименты?
– Вообще готовить мне всегда нравилось, в 12-летнем возрасте я испекла торт. Это было мое первое блюдо. Позже научилась всем другим кулинарным премудростям. А с дичью познакомилась, когда супруг загорелся охотой. Именно тогда начались мои кулинарные эксперименты с «диким» мясом. Рецепты беру из любых источников, но строго им никогда не следую, всё время импровизирую, играю со вкусами и добавляю что-то от себя. Поначалу было страшно: вдруг не получится? Сейчас понимаю, что это целое искусство вкусов, экспериментов и импровизации.
– Что вас вдохновляет творить такие кулинарные шедевры?
– Положительная оценка моих близких. Я люблю баловать супруга и сына вкусностями! Не всегда, конечно, на это хватает времени, но я стараюсь. Да и во время готовки, если честно, я отдыхаю, как бы странно это ни звучало.
– Какой совет вы бы дали начинающим кулинарам?
– Не бояться браться за сложные рецепты. Да, с дичью нужно повозиться, так как от этого зависит вкус и мягкость мяса. Но поверьте, это того стоит!
Запечённый в духовке глухарь с клюквой
– Глухарь – один из желанных трофеев для любого охотника. Мясо птицы темное, сочное и вкусное. Однако оно чуть жестковато.
Интересен тот факт, что вкусовые качества мяса напрямую зависят от времени года. Дичь, добытая осенью, отличается брусничным вкусом. Рацион питания птиц в этот период богат брусникой. С наступлением зимы и переходом на употребление в пищу хвои мясо птицы приобретает свойственный хвое горьковатый вкус.
Чтобы блюдо из глухаря получилось нежным и питательным, тушку рекомендуется вымачивать в растворе уксуса в течение двух суток. Для этого нужно приготовить смесь из воды и уксуса в соотношении 2:1. Вместо воды можно использовать брусничный сок. Красное вино придает мясу неповторимый привкус, поэтому многие кулинары кроме уксуса добавляют и его.
Ингредиенты: птица – 2 кг, пол-лимона, соль, перец (по вкусу), оливковое масло – 4 ст. л. (можно растительное), клюква –1 ст., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, красный лук – 1 шт.
Приготовление. Птицу тщательно ощипываем, потрошим, разрезаем на части. Тщательно промываем, складываем в глубокую чашу, заливаем холодной водой с лимонным соком и убираем в холодильник на 3-4 часа – вымачиваться. Можно и на ночь. После этого птицу еще раз промываем холодной водой. Смешиваем полстакана клюквы, оливковое масло, специи, соль и перец. Натираем глухаря этой смесью. Выкладываем в блюдо для запекания, сверху поливаем оставшейся смесью, добавляем морковь, чеснок, красный лук. Всё накрываем фольгой и отправляем в разогретую до 210 градусов духовку на 2 часа. Обязательно за полчаса до готовности убираем фольгу, чтобы мясо подрумянилось. По желанию птицу можно не рубить на части, а запекать целиком, предварительно нафаршировав яблоками, черносливом, картофелем – кому как нравится.
Дикий гусь в рукаве с яблоками
– Мясо дикого гуся более грубое, чем у домашнего, поэтому лучше его вымачивать. Маринад готовим так: в воду добавляем уксус или лимон, нарезанный лук, соль и сахар по вкусу. Оставляем на 24 часа. Сок лимона делает мясо приятно подкисленным и очень мягким. Рукав помогает сократить время приготовления и делает мясо сочным.
Ингредиенты: гусь – 3 кг, лук – 1 шт., яблоки – 5 шт., чеснок – 3 зубчика, лимон – 1 шт., брусника - 50 г, черный перец – 1 чайная ложка, морковь – 1 шт., соль, приправы для птицы (по вкусу).
Приготовление. Целого подготовленного гуся натереть смесью из соли, перца, приправ для птицы. Порезать луковицу, морковь и оставшийся чеснок. Нашпиговать мясо со всех сторон, сделав подкожные надрезы узким ножом.
Начинить очищенными и нарезанными яблоками, полить соком брусники. Уложить в рукав, скрепить края и сверху сделать три небольшие дырочки, чтобы он не лопнул. Запекать в духовке при температуре 200-220 градусов около 1 часа 40 минут. За 20 минут до полной готовности разрежьте рукав для образования румяной корочки.
Картофель по-деревенски
– Для начала готовим соус для картофеля из оливкового масла, соли, черного перца, чесночного порошка, паприки и свежих листьев петрушки. В пакет для запекания кладем картофель и приготовленный соус. Все смешиваем. Запекаем в разогретой до 210 градусов духовке в течение 30-40 минут, пока картофель не станет золотистым и хрустящим. Пальчики оближешь.
Приятного аппетита!
Фото Юлианны Фальш
и из личного архива Эльвиры Юсуповой
Ани ГРИГОРЯН #35 от 31 августа 2017 года
